¿Qué representa el fuego para ti?

La cocina de Nuevo León se ha construido alrededor del fuego. Tiene esa capacidad de reunir personas alrededor y es parte importante de muchas celebraciones –aquí siempre buscamos una excusa para encender el fuego–. Y en mi caso, del fuego nace mi relación con la gastronomía: le da un carácter único a la comida y define el sabor de toda mi cocina.

¿Cómo es tu propuesta en Vernáculo?

Es cocina 100% norestense desde mi propia visión, mezclando algo de inspiración del mundo y de nuestra herencia gastronómica española y judía sefardí.  Buscamos reinterpretar recetas  tradicionales, transformando sus ingredientes y técnicas para hacer preparaciones propias y únicas, manteniendo siempre el respeto por el origen.  Es la experimentación de una nueva cocina norestense que mira hacia el futuro.

¿Qué influencias de la cocina regional están presentes en el proyecto?

Todo, desde materiales arquitectónicos, utensilios clásicos de nuestra cocina como el zarzo donde oreaban productos, garabatos, tendederos para el secado de carne, chimeneas de leña y horno de adobe donde hacemos las cocciones.

¿Qué aspectos de tu vida y de tus viajes han marcado el concepto?

Siempre he sido algo disruptivo en la cocina. No me interesa seguir recetas al pie de la letra, me gusta partir de ellas para crear algo propio.  Vernáculo es mi espacio para experimentar con esta cocina, es un proyecto que habla mucho de mí. Viajo para comer e inspirarme, desde mi estado y país hasta en el extranjero. Me gusta conocer otras culturas por medio de su gastronomía y eso al final termina influyendo en lo que hacemos aquí y es lo que me mantiene contantemente creando.

De todos los platos del menú, ¿cuál sientes que condensa mejor la esencia del restaurante?

¡El fideo tatemado con chorizo y yema de huevo es una joya! Es un plato de cantina elevado, parecido a una pasta cremosa pero que se come en tacos con tortillas ribeteadas. Es un ejemplo de lo que hace Vernáculo respetando sus ingredientes y tradiciones pero proponiendo algo actual. 

Trabajar con productores locales ha sido desde siempre para ti un compromiso irrenunciable. ¿Cómo enriquece a Vernáculo esta forma de entender la gastronomía?

Es un reto limitar nuestras posibilidades en cuanto a productos, pero a la vez creo que es lo que hace que el concepto se sienta honesto y pueda ser realmente “Vernaculo”.

¿A través de qué ingredientes y productos contarías la historia de la cocina del noreste?  

Ingredientes como el mezquite y el ébano hablan del territorio por medio de su leña, tradicionalmente usada para el fuego con que se cocina en la región, y hierbas nativas como el orégano del monte y el laurel silvestre de Nuevo León, además del chile piquín, que es uno de los sabores más representativos de la región. Del desierto provienen muchas de nuestras plantas comestibles: nopales, cabuches de biznaga, así como la yuca, de donde obtenemos la flor de palma. En cuanto a proteínas, las carnes se conservaban mediante salado y secado –era común el consumo del venado, jabalí e incluso caballo–.

Con la colonización llegaron especias que hoy utilizamos a diario, como la pimienta y el comino, así como el trigo que desciende a nuestras clásicas tortillas de harina, y ganado mayor y menor. Carnes de cabras, res y cerdo están presentes en nuestros platillos principales como el cabrito, el asado de puerco o el cortadillo, entre otros.

¿Qué momento vive Monterrey a nivel gastronómico?

Hace diez años nadie hablaba de la cocina de aquí y Monterrey ha logrado mucho en este tiempo, desde la apertura de nuevos conceptos gastronómicos y sobre todo destacando la gastronomía norestense en México. Creo que es el principio de algo grande y que la ciudad puede posicionarse como un destino gastronómico principal en el país.

¿Y qué recorrido le ves para darse a conocer a nivel internacional?

Si bien aún falta que sea reconocida a nivel internacional, creo que va por buen camino y dará mucho de qué hablar en los próximos años como parte de la cocina mexicana.