Has trabajado en restaurantes de renombre internacional como Noma. ¿Por qué decidiste regresar a Ceará para abrir tu propio proyecto?

Nací en Rio Verde, en el estado de Goiás, en pleno centro de Brasil, y me mudé con mi familia a la costa de Ceará, a Fortaleza, a los 14 años. Viví aquí hasta los 21, cuando decidí irme a Inglaterra para dedicarme profesionalmente a la gastronomía. Allí me gradué en Cocina Internacional en la West London University y trabajé en varios restaurantes de Europa.

Aun viviendo en el extranjero, Fortaleza siempre ha sido mi hogar, por mi familia, mis amigos y el sentimiento de pertenencia. Tras 12 años en Europa, cuando obtuve la ciudadanía británica, sentí que era hora de volver a Brasil para cocinar con mis raíces. Quería aplicar todo lo que había aprendido a los ingredientes locales y formar parte de la revolución gastronómica que se está viviendo aquí. Al final, regresar a Ceará fue una decisión muy sentida: es donde me siento como en casa.

¿Cómo describes tu cocina?

Definiría mi cocina como internacional y creativa, con un profundo énfasis en los ingredientes locales. La gastronomía me ha llevado a explorar más de 40 países en busca de experiencias, desde restaurantes sofisticados hasta las cocinas familiares más sencillas, donde se revela el verdadero origen de los sabores.

A pesar de tu enfoque tan innovador, ¿te ha influido la tradición local?

Creo que nosotros, los chefs, traducimos los orígenes a versiones refinadas para el público. Y la tradición local siempre me ha guiado: el sabor de la comida cotidiana, de las familias y los trabajadores, es lo que me inspira a crear nuevas combinaciones, manteniendo siempre presente el alma de Ceará.

De todos los ingredientes producidos en la región, ¿cuáles son esenciales en tu cocina?

Algunos ingredientes son el alma de Ceará y siempre están presentes en nuestros menús: anacardos, coco, camarones, hongos de Guaramiranga y el delicioso queso de mantequilla, que uso mucho en salsas y preparaciones cremosas. Son productos que representan nuestro territorio y transmiten fielmente el sabor local.

¿Cree que a la nueva cocina de Ceará aún le queda mucho camino por recorrer?

Creo que la cocina de Ceará ha florecido extraordinariamente en los últimos años. Contamos con muchos chefs talentosos, cada uno con su propio estilo, y una escena cada vez más vibrante. Me enorgullece enormemente esta evolución. 

Si continuamos por este camino –respetando la identidad local, valorando los ingredientes e invirtiendo en creatividad– conquistaremos más espacios en Brasil y en el mundo. Fortaleza tiene que crecer aún más gracias a su belleza natural y al auge del turismo, que se incrementa con las nuevas conexiones internacionales.

Su menú cambia con mucha frecuencia. ¿Se debe a que su clientela fiel exige esta variedad?

Sí. Nuestro restaurante se especializa en menús degustación y lo cambiamos cada semana con viajes gastronómicos alrededor del mundo. El público local es exigente, curioso y siempre busca nuevas experiencias, lo que nos motiva a evitar la monotonía. Cada nuevo menú es un gran reto, pero también una experiencia de aprendizaje constante, casi como una filosofía de vida. 

Además de la cena, al mediodía ofrecemos un menú a la carta, que también cambia semanalmente y sigue el mismo concepto de creatividad y estacionalidad. Es otra forma de mantener el dinamismo del restaurante y ofrecer nuevas experiencias a quienes nos visitan durante el día. Actualmente, estamos trabajando en el lanzamiento de un menú degustación regional, junto con nuestro menú internacional. De esta manera, tendremos un menú local para cada temporada y un menú internacional que seguirá cambiando semanalmente. Queremos dar a conocer la gastronomía de Ceará al mundo, especialmente a los viajeros. El lanzamiento de este menú regional está previsto para este mes de enero, y estamos muy entusiasmados al respecto.

De todos sus platos, ¿de cuál se siente más orgulloso?

Tengo varios especiales, pero hay uno que nunca falta en la carta: nuestro amuse-bouche. Es una crema de coco fresca con setas orgánicas de las montañas de Guaramiranga, servida con un dulce salado de coco y setas, como un pequeño bombón hecho con fibra de coco después de extraer la leche. Es un plato aparentemente sencillo, pero representa profundamente a Ceará y une diferentes biomas en un solo bocado. Ha sido el favorito de los clientes desde el primer día y simboliza el alma de Amecari.