Las nuevas estrellas

Con 16 restaurantes que revalidan sus 3 estrellas Michelin, el máximo reconocimiento culinario del mundo, 5 segundas estrellas y 25 restaurantes que estrenan su primera, nuestros país revalida su estatus de destino gastronómico de orden mundial.

1 EMi, en Madrid

Un estrella Michelin de récord: EMi ha conseguido su primera estrella Michelin tan sólo 4 meses después de su apertura, el restaurante que más rápido ha obtenido este reconocimiento en España. La cocina Rubén Hernández Mosquero ha despertado toda la atención internacional gracias a un menú que, según recoge la Guía Michelin, rinde homenaje a Emilio, el hermano fallecido del chef. Es un cruce de culturas, una referencia a la experiencia de este jefe de cocina formado en la Taberna del Alabardero, en Sevilla, y que ha pasado por Noma, el mejor restaurante del mundo según la lista The World’s 50 Best Restauranten, en Copenhague, Il Ristorante Luca Fantin, en Tokio, o el doble estrella Atomix, en Nueva York, donde fue jefe de I+D. El menú de EMi está compuesto por 14 pases, donde se mezclan la influencia nórdica y la coreana. Incluye 3 snacks, una secuencia de platos fríos y calientes, un prepostre, un postre y petit fours para cerrar. El diseño del espacio es muy importante para redondear la experiencia, pensado para, a pesar de contar con más de 450 m², acoger a sólo 12 comensales frente a la cocina vista. Miguel Ángel Millán, uno de los sumilleres más influyentes de España, dirige además una bodega formada por más de 1000 referencias.
2 Palodú, en Málaga

Con una trayectoria de más de 10 años, el proyecto de los chefs Cristina Cánovas y Diego Aguilar ha evolucionado desde un gastrobar de barrio hasta conquistar su primera estrella Michelin. En Palodú, ahora detrás del mercado de Atarazanas, los chefs proponen lo que llaman una cocina dual, donde todo se debate entre ellos para que cada uno aporte lo mejor de sus estilos, y en la que se referencia constantemente la cocina tradicional andaluza en versión contemporánea. Su base es el producto de proximidad, que adquieren tanto en el mismo mercado de Atarazanas según las estaciones, como en su propio huerto en Campillos. En el restaurante pueden disfrutarse dos menús degustación: Palodú, con 3 aperitivos, 10 pases y 3 postres, y Alcazul, compuesto por 9 pases, entre los que la Guía Michelin destaca especialmente la secuencia de salmonete - gazpachuelo - patata. Ambos pueden acompañarse del maridaje de la sumiller Ana Cánovas, al frente de una bodega con vinos artesanales y elaboraciones familiares. La experiencia de sala está dirigida por Nacho Maraña.
3 éter, en Madrid

Los hermanos Sergio y Mario Tofe han visto reconocido su trabajo con su primera estrella Michelin 5cinco años después de la apertura de su restaurante. éter, en Arganzuela, defiende una cocina íntima, basada en técnicas culinarias muy depuradas y en la materia prima de los pequeños productores. Su menú degustación cambia cinco veces al año, para acompañar el paso de las estaciones y que cada época del año sea, en éter, un acto efímero. Hasta el 15 de enero podrá degustarse Ourös, un menú intimista, con sabores de caza, montaña, bosques y fuego. Está conformado por pases como un entrante de níscalo en tempura con holandesa de piñones, chirashizushi de caza o sopa de castañas con trufa de otoño y armañac, acompañada de un croissant artesanal de Obrar (elaborado en exclusiva para ellos). La Guía Michelin destaca la riqueza de las diferentes influencias que Sergio expone en su cocina, además de la delicadeza envolvente de la experiencia gastronómica, con detalles como el cambio de la música a medida que avanzan los pases. El sumiller y jefe de sala, Mario, defiende una bodega con alma.
4 Mont Bar, en Barcelona

Mont Bar, dirigido por Iván Castro, Kasaundra Williams y el chef Fran Agudo ha conseguido su segunda estrella Michelin gracias a una propuesta que eleva el concepto del bar gastronómico a una sofisticación familiar. Desde el corazón de Barcelona, a escasos minutos de Plaça de Catalunya, ofrecen dos menús degustación, Menú Classic y Menú Mont, compuestos en un 50% por snacks, defendiendo así su concepto de bar gastronómico, entre los que se intercalan elaboraciones más complejas. También ofrecen una carta que mantiene el espíritu familiar de la barra y el tapeo, con opciones como el mochi de sobrasada y queso Mahón, la preferida de la Guía Muchelin, además de platos que sólo están disponibles en temporada, como la navaja con ponzu a la donostiarra o el postre de castañas, mandarina y avellanas. Todas estas creaciones vienen firmadas por el chef Fran Agudo, formado en el Celler de Can Roca, coronados por la experiencia en sala de Kasaundra Williams, además de la bodega bajo el mando de Iván Castro, con 245 referencias en rotación.
5 Ramón Freixa Atelier, en Madrid

El chef Ramón Freixa reconquista las dos estrellas Michelin que cosechó en la cocina del Hotel Único desde su nuevo espacio, Ramón Freixa Atelier. Este restaurante, diseñado a modo de speakeasy clandestino dentro del más amplio Ramón Freixa Tradición, es un templo gastronómico al que sólo pueden acceder 10 comensales por servicio, todos sentados en una misma mesa en forma de U frente a la cocina abierta. Pensado como el laboratorio secreto del chef, la propuesta gira alrededor de dos menús degustación, Origen y Origen Vegetalia, este último íntegramente vegano/vegetariano y ambos de 17 pases. Las dos propuestas continúan los pilares de la cocina de Ramón Freixa, que siempre han sido producto, técnica y sentimiento, como destacan desde la Guía Michelin, y se presentan en un servicio que cuida cada mínimo detalle. El doble espacio se encuentra en plena Milla de Oro madrileña: mientras que en la parte superior Ramón Freixa Tradición rinde homenaje al riquísimo legado de la comida tradicional española en un espacio diseñado por Alejandra Pombo, el secreto Ramón Freixa Atelier es un espacio íntimo inspirado en la visión del artista James Turrell.
6 Pico Velasco, en Cantabria

En el corazón del Parque Natural de las Marismas de Santoña, Victoria y Joyel, se ubica Pico Velasco. El restaurante del hotel boutique homónimo, con cocina de Nacho Solana junto a la dirección de experiencia de Inés Aguirreburualde, ha conseguido su primera estrella Michelin gracias a una propuesta que aúna sabores de siempre con un enfoque moderno. El chef, que ya había celebrado una estrella desde su restaurante en Ampuero en 2012, presenta dos menús degustación: Albiar, que significa amanecer y está compuesto por 14 pases, y Sincio, término cántabro para decir antojo, con una oferta de 17 pases. Lo mejor del restaurante es, como destacan desde la Guía Michelin, su conexión con el entorno, tanto a través de las materias primas, provenientes de pescaderos y ganaderos de máxima proximidad, como a través de los ventanales, que llevan el intenso verde del Parque Natural a la mesa, con una vista panorámica sobre la desembocadura del Asón.
7 Bonus track: Editorial Montagud

Para todos los que quieran aprender de gastronomía, para poder disfrutar de todas estas propuestas como un crítico de la Guía Michelin, no pueden perder de vista la editorial Montagud. Fundada en 1906 en Barcelona, es actualmente la única editorial del mundo dedicada exclusivamente a la gastronomía. En ella han firmado sus libros grandes de la cocina española como Quique Dacosta, los hermanos Roca o Dani García, además de ser hogar de publicaciones como Apicius, Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación nombrada la mejor publicación del mundo en los Gourmand World CookBook Awards.